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IV. Descripción y Análisis de los Principales Actores que Conforman la Cadena Agroalimentaria de Carne Bovina y Productos Cárnicos - República Dominicana

En este capítulo se efectúa una descripción y análisis de la Cadena Agroalimentaria de Carne Bovina y Productos Cárnicos, con base a la información disponible para cada uno de los países de la región del OIRSA, así como con un enfoque regional para obtener una visión de contexto. Con estos fines, se utilizó el concepto de cadena que incluye al conjunto de estructuras económicas y tecnológicas de las etapas de producción, industrialización/procesamiento, comercialización y consumo

B. A Nivel de Países

  1. República Dominicana

    Los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1998, indican que las explotaciones dedicadas a la producción de bovinos utilizan aproximadamente 1.13 millones de hectáreas, que representan el 51.4% del área total destinada a actividades agropecuarias estimada en 2.2 millones de hectáreas.  En lo que respecta al tamaño del hato ganadero, los datos del Anuario Estadístico de la FAO de 2010, indican que en 2009 existían en la Republica Dominicana alrededor de 2.8 millones de cabezas de ganado bovino, que representa una tasa de crecimiento promedio anual de 3.6% con respecto a los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1998, que registró  una existencia de 1.9 millones de cabezas. El número de productores de ganado bovino según los datos del mismo Censo de 1998, era de 68,650, con un tamaño promedio de explotaciones de 15.6 hectáreas y de 31 cabezas por explotación.  La mayoría de los productores se concentran en las regiones suroeste, central y nordeste con el 53.0% del total nacional.

    Del número de productores de ganado bovino, el 80.2% (54,920 productores) tienen menos de 19 cabezas, el 10.2% (6,892 productores) entre 20 y 49 cabezas y solamente el 9.6% (6,844 productores) más de 50 cabezas. Es decir, el tamaño de los productores de bovinos, tanto desde el punto de vista del área que manejan como del número de cabezas, es pequeño. Esta característica es común en todas las regiones productoras.

    El sistema de producción predominante en República Dominicana es el de doble propósito, por cuanto en el 2004 el 58.0% del hato se destinaba tanto a la producción de leche como de carne; el 16% del hato se destinaba a la producción de leche y el 26% a la producción de carne.

    Según datos contenidos en el Diagnostico de Ganadería Bovina en la República Dominicana, elaborado por Frank A. Tejada, en diciembre de 2010, se estima que en ese año existían unas 8,400 explotaciones con lógica productiva comercial, de las cuales el 75% son explotaciones de doble propósito (leche y carne);  el 20% ganado de carne y el 5% especializadas en leche. De las 8,400 explotaciones comerciales, el 25% eran pequeñas que tienen hasta 30 animales; el 50% son fincas medianas de 31 a 100 y el 25% son explotaciones grandes que sobrepasan las 101 cabezas.

    El sacrificio de bovinos en 2011 se estimó en aproximadamente 320,000 cabezas, lo que representa una extracción equivalente al 11.0% de la población total. De los sacrificios en ese año, el 68.8% (116,625 cabezas) correspondió a bovinos machos y el 31.2% (52,986 cabezas) a hembras.

    La baja tasa de extracción en el país pudiera estar relacionada con la baja productividad en el manejo de los hatos ganaderos, lo que implica una mayor permanencia de los animales en la finca, bajo porcentaje de preñez y de la tasa de natalidad. Se estima que el rendimiento en canal de carne vacuna en el país oscila entre el 52 y 55% del peso vivo del animal, en el caso de los novillos. En el caso de las vacas de descarte el rendimiento en canal es menor y se sitúa entre 46 y 48%.  Por otra parte, la industria de fabricación de embutidos está integrada por 6 grandes y medianas empresas y más de 25 pequeños procesadoras, que generan unos 10,000 puestos de trabajo, además de una gran cantidad de empleos que dependen indirectamente del funcionamiento de la industria, tanto en el sector bovino22.

    La producción nacional de carne de res en la República Dominicana, ha mostrado un crecimiento dinámico y sostenido durante 1998-2005, al crecer a una tasa promedio anual de 4.1%, pasando de 79,965 toneladas métricas en 1998 a 106,106 toneladas métricas en 201123.

    Entre los principales obstáculos o factores que limitan el nivel de competitividad de la cadena de carne bovina se pueden mencionar los siguientes: i) insuficiente infraestructura en la finca para el manejo adecuado de los animales; ii) alimentación deficiente especialmente en la época seca; iii) escasa sanidad animal en lo que respecta a vacunación preventiva y control de parásitos externos e internos; iv) sistemas de producción extensivos y bajo uso de pastos mejorados; v) deficientes sistemas de registro de animales, control de inventarios; vi) poco uso de fertilizantes en los pastizales, con lo cual se produciría un alimento de mejor calidad; vii) bajos niveles de preñez y de natalidad; y vii) restricciones a las exportaciones de carne de res por obstáculos sanitarios y técnicos.

    Principales Actores de la Cadena

    La Cadena Agroalimentaria de Carne Bovina y Productos Cárnicos está constituida por los siguientes actores: Criadores, engordadores, corredor o comprador, mataderos (industriales y municipales), intermediarios/distribuidores y consumidores.

    1. Criadores: Este eslabón de la cadena está conformado por aproximadamente 57,666 productores, de los cuales se estima que 17,849 están especializados en la producción de carne y 39,817 en la producción de carne y leche. Es decir, el sistema de producción de doble propósito predomina dentro de la cadena de carne bovina. El tamaño promedio de las explotaciones es de 15.6 hectáreas y de 31 cabezas por explotación.

      Las razas predominantes en las explotaciones dedicadas a la producción de carne son el cebú, brahmán y romana rojo. Las explotaciones de doble propósito manejan hatos que resultan de cruces de razas cebuinas con pardo suizo y holstein. La mayoría de los productores son de subsistencia que operan bajo sistemas de explotación con bajo nivel tecnológico y sin la posibilidad de acceso a tecnologías adecuadas y modernas. La mayoría de los productores vende el ganado en pie puesto en finca. Algunos productores grandes realizan la venta del ganado puesto en los mataderos. Los pequeños productores, sin embargo, venden al ojo, según las condiciones físicas y apariencia de los animales. La mayoría de los productores pequeños, especialmente los dedicados al doble propósito venden sus terneros al destete a corredores o compradores o a productores de mayor tamaño que realizan actividades de engorde. Estos últimos venden su ganado a los mataderos, ya sea industrial o municipal.

    2. Matadero industrial/municipal: Este eslabón está conformado por un número importante de mataderos de tipo industrial privados y municipales. Los mataderos industriales se encuentran ubicados en Santo Domingo, Santiago y La Vega. Los mataderos municipales se encuentran ubicados en las principales ciudades de las zonas rurales, muchos de ellos distantes de los principales centros urbanos. Los mataderos municipales son propiedad de los ayuntamientos municipales y su administración es otorgada a terceros en calidad de arrendamiento. No disponen de infraestructura, equipos y personal necesario para llevar a cabo el sacrificio de los animales en condiciones sanitarias e higiénicas adecuadas, según las normas y reglamentos establecidos para esos propósitos.

      En términos generales, un alto porcentaje de los mataderos, especialmente los rurales, no cumplen con las disposiciones establecidas por las autoridades competentes del gobierno, en el sentido de remitir a los laboratorios oficiales las muestras de los productos para la realización de los análisis de control de residuos. Normalmente, los mataderos se abastecen de los engordadores de ganado o de los corredores o intermediarios. Los productos que elaboran los venden a las empresas embutidoras, mayoristas, minoristas, distribuidores o directamente a supermercados, mercados públicos y carnicerías. Los mataderos municipales sacrifican un promedio de cinco a diez cabezas de ganado vacuno por semana, que son generalmente animales de descarte o que han sufrido lesiones que obligan a su sacrificio. Se abastecen de estos animales por medio de intermediarios o corredores y la carne es comercializada en el mercado y carnicerías de la localidad.

    3. Intermediarios/distribuidores: Este eslabón está conformado por un gran número de actores que por su tamaño o volumen de operación se clasifican en mayoristas o minoristas, quienes compran productos de los mataderos industriales y municipales para venderlos en los mercados públicos, carnicerías, supermercados y pulperías. La carnicería especializada cuenta con infraestructura de procesamiento, planta de deshuese, empaque, preparación de embutidos y otros procesos industriales. Los restaurantes de cadena tienen como principal proveedor a la carnicería especializada. Los restaurantes pequeños compran preferentemente en expendios cercanos, en plazas de mercado o en plantas de sacrificio.

    4. Consumidores: El consumidor es el último eslabón en la cadena de productos cárnicos, en tal sentido sus actitudes, preferencias y gustos determinan en alto grado el tipo y calidad de los productos que se ofrecen en los mercados, las formas de comercialización imperantes y explican algunos de los cambios que se observan a escala de finca, en el eslabón primario de producción. Los mismos, se abastecen de los supermercados, carnicerías, pulperías, distribuidores, hoteles, restaurantes, cafeterías, mercados y pulperías. Un importante segmento de consumidores, compran la carne en los mercados y en las carnicerías o expendios tradicionales, la mayoría de los cuales no poseen la infraestructura y el equipo necesario para el manejo y conservación adecuada de la carne. 

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22. Revista Agropecuaria, “Situación y Perspectivas de los Sectores Agropecuario y Agroindustria en la República Dominicana”. Autor: José Luis Venta Diez.
23. Fuente: Anuario Estadístico de la FAO - OIRSA.

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